Ma… il ‘gusto’ esiste? (10/08/010)


Il libro si intitola “Il cervello goloso” e l’autore è Andrè Holley – Bollati Boringhieri-.

Il lbro presenta le ultime novità delle neuro scienze, ma non  solo, su di un terreno poco sondato nel passato, quello dello studio degli aromi e del gusto.

L’ autore oltre ad avere insegnato neuro scienze all’ Università di Lione è stato direttore del “Centro europeo delle scienze del gusto”; questa è, per me, una felice novità, relativamente al fatto che anche l’ Europa possa dire la sua nel confronto scientifico ed in territorio così  particolare.

Scritto in forma tutto sommato comprensibile e didattica, visto anche la particolarità del tema, fornisce giudizi nel complesso bilanciati sul cosa sia effettivamente il gusto, su come si formi su quali meccanismi neurali coinvolga.

L’ idea di due circuiti uno prettamente cognitivo ed uno emozionale, tra di loro fisiologicamente indipendenti, ma che alla fine si fondono assieme nell’interpretazione di un  gusto o di un aroma, pur riferendosi ad  uno schema da approfondire, è descritto chiaramente e in maniera documentata.

Particolare rilevanza assume la documentazione su le infinità di componenti genetiche e non che portano ad un determinato risultato definito come “sapore di…” o “al gusto di..”

Da fisiologo, come l’autore si definisce in un passaggio, fa un buon lavoro nella spiegazione della diverse vie recettive ed afferenti al sistema nervoso centrale, innovando alcune vecchie credenze relative ai quattro gusti base: dolce, salato,amaro, acido, aggiungendone un quinto: l’umami (squisito), “ corrispondente al gusto del glutammato, caratteristico di molti piatti asiatici”. Pone in oltre serie questioni medodologiche sul come questi gusti vengono identificati. Novità anche sulle varie zone o aree che nel naso, nella lingua o nel palato si pensava fossero i punti di riferimento di determinate sensazioni. Il libro e corredato da diversi disegni che aiutano efficacemente la comprensione dei vari passaggi fisiologici destinati alla creazione del gusto.

Come al solito riporto un breve brano.

 

La diffusione del cromatografo e di altri strumenti di analisi chimica porta a una prima conclusione: gli alimenti sprigionano un gran numero di sostanze odoranti volatili. Non tutti sanno che la nota “cacao” è data da più di 6o molecole e che il caffè deve il suo aroma a circa 8oo miscele di diverse classi chimiche, che, in ogni caso, rappresentano meno del due per mille del peso complessivo del chicco disseccato dopo la torrefazione. Il cioccolato ne contiene almeno altrettante. Nell’aroma di fragola sono state identificate più di 300 sostanze e nell’aroma di banana 250. La loro natura chimica è estremamente complessa, ma certe miscele hanno un’importanza particolare in quanto attive a una concentrazione molto bassa e molto volatili. Le miscele che contengono uno o più atomi di zolfo sono un buon esempio di aroma intenso: si stima che esse rappresentino circa il 10 per cento delle molecole volatili rilevate nei cibi e nelle bevande. A seconda della composizione vengono chiamate tiazoli, tiofeni, polisolfuri… Provocano sia gli odori gradevoli sia quelli sgradevoli. Si ritrovano in cibi molto diversi, come i formaggi, il vino, i cavoli, le cipolle, l’aglio, il pane, la carne, il caffè, le patate, la birra, i pomodori, il frutto della passione, il ribes, il melone e molti altri. Non bisogna stupirsi, quindi, che le stesse parole ritornino nella descrizione di cibi molto diversi. Allo stesso modo, se un naso umano si colloca all’uscita del cromatografo che analizza la composizione di numerosi tioli sintetizzata con i metodi della chimica combinatoria, colui che «annusa» le miscele mentre fuoriescono una a una dalla colonna farà ricorso a termini come patata, ribes, sudore, latte bollito, cipolla cruda, rabarbaro, minestrone, carne, formaggio, pasta lievitata, buccia d’arancia.

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